Gluten et laitages

[Anne]

Les effets négatifs pourraient êtres ressentis tardivement. Jusqu'a 72 hrs. 🤔  Donc, si vous testez ou ne comprenez pas pourquoi votre glycémie s'affole..  un bon indice. 

Réf. Dr. M. Hyman

[nat972]

Ah ouais quand même !!

[Keto Jim]

Je pensais pas autant ! Merci pour le partage  

[Tintin]

Poisons !  

[Anne]

Daccord avec toi @Tintin. Très heureuse de t'apercevoir sur le forum. 😋  

Je vais essayer les recettes qui contiennent un peu de fromage à la crème avec du chèvre. J'aime son goût.. alors pquoi pas. Les gros formats abordables doivent êtres disponible quelque part. Mon conjoint allergique.. il y'en aura que pour moi.. surtout les dessert ou fatbombs.  😎😎

[nat972]

Moi à 30 grs de fromage jour aucune incidence sur ma glycémie ... alors autant vous dire que je ne vais pas me PRIVER mouhahaha !!

Je ne bois pas de lait, ne mange pas de yaourt (sauf de brebis de temps à autre car là aussi bonjour les glucides). Moi c'est fromage (brebis, chèvre au top 5), crème fraiche d'Isigny et c'est à peu près tout.

Par contre gluten alors direct je prends une claque (pas forcément ma glycémie) mais mes articulations atteintes de polyarthrite .... plus particulièrement avec les pâtes feuilletées de marque d'hyper marché.

 

[Anne]

30 gr. si je goûte c'est la fin... les jours qui suivront verront les gr. s'additionné au premier 30 gr. Pire que le chocolat.  

 

[nat972]

Gourmande va ! C'est pour ça que je pèse et que je mets dans une jolie coupelle et que le reste retourne vite fait dans la boite à fromages dans le frigo en dessous de la boite à jambon !!!

[Anne]

Pas encore assez loin !!!! Une fois addict... c'est la chasse au trésor. Les oeufs de Pâques ont de la compétition. 

[Anne]

• L’ancêtre du blé est le Triticum monococcum, également connu sous le nom de petit épeautre. Il possède 7 paires de chromosomes. Son hybridation avec  l’herbe folle, Aegylops speltoïdes, également composé de 7 paires de chromosomes, a donné la plupart du temps une forme diploïde et dans des rares cas une forme tétraploïde à 14 paires de chromosomes.
• De nombreuses recombinaisons et mutations ont été à l’origine de l’apparition de la forme Triticum dicoccum puis de la forme Triticum durum, variété de blé dur cultivé constitué de 14 paires de chromosomes. C’est de cette hybridation qu’est née le kamut.
• La forme Triticum dococcuma par la suite été hybridée avec la forme Aegylops squarrosa, dont le fruit est l’ancêtre de Triticum Aestivum, également appelé blé tendre ou froment, à savoir le blé que nous consommons actuellement : il s’agit d’une forme hexaploïde composée de 21 paires de chromosomes. Nous sommes donc bien loin de la forme ancestrale du blé. L’orge et le seigle possèdent quant à eux 7 paires de chromosomes mais sont également diploïdes, ce qui laisse suggérer qu’ils sont issus d’ancêtres communs avec le blé. De manière simplifiée, le blé est génétiquement très proche de l’orge, un peu moins du seigle, un peu moins encore de l’avoine. Ces quatre céréales ont la spécificité de contenir une protéine commune : le gluten. A l’inverse le riz, le maïs et les céréales africaines (millet, sorgho, fonio) en sont dénués et sont génétiquement très éloignés du blé.
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 Une des principales hypothèses évoquées, en particulier par le Pr Jean Seignalet que l’on peut considérer sans nul doute comme un visionnaire sur cette thématique, est que le gluten aurait subi (au même titre que le maïs selon lui) beaucoup trop de modifications génétiques pour que les enzymes digestives et les mucines d’une partie de la population humaine puissent être capables de le reconnaître et le digérer totalement.  Le gluten, ou plus précisément les prolamines dont il est issu, est composé de deux structures protéiques, les gluténines et les glyadines : cette dernière est la fraction la moins tolérée du fait de sa structure biochimique complexe. A ce facteur se rajouterait, toujours selon le Pr Seignalet, une nouvelle modification du gluten sous l’effet de la cuisson à température élevée (voir l’article : http://www.sante-et-nutrition.com/corps-de-maillard-succulents-toxiques/ ).

[Anne]

b.    Et le lait alors ?

Revenons à l’histoire de notre Homo Sapiens.  Pendant des centaines de milliers d’années, les ancêtres de l’Homo Sapiens puis l’Homo Sapiens lui-même, ne buvaient qu’un seul et unique lait et ce uniquement pendant les premières années de vie : le lait maternel.

La domestication des espèces laitières n’a commencé il n’y a « que » 9 000 ans : vache, chèvre, brebis, ânesse, bufflesse, chamelle, yack, jument, etc. L’élevage de vache, dont le lait servait principalement à nourrir les veaux, remonte à 5 000 ans en France. Ce n’est qu’à partir du XIXe siècle que l’élevage s’orienta vers la sélection de vaches laitières, avant de connaître une explosion au cours des cinquante dernières années, depuis la seconde guerre mondiale. En 2012, les Français ont consommé en moyenne chacun 67 litres de lait de vache et 24 kilos de fromage. Ils ont acheté à l’inverse environ 700g/an/habitant de produits à base de lait de chèvre et 300 g/an/habitant de produits à base de lait de brebis. Les fromages de lait de vache représentaient environ 90 % des volumes de fromages achetés par les ménages, ceux de lait de chèvre 6,5 %  et de brebis 3,5 %.

Or, et il s’agit là d’une réflexion de bon sens, la composition du lait de vache est éloignée de celle du lait humain pour la simple raison que nous sommes génétiquement deux espèces très différentes et que le veau possède des besoins nutritionnels non comparables à ceux de l’homme. Au delà des différences de composition en glucides et en lipides, intéressons-nous aux protéines. Le lait de femme est plus pauvre en caséines, en bétaloglobuline et en IgG que le lait de vache. A l’inverse, il est plus riche en alphalactalbumine,  en lysozyme, en lactotransferrine (servant au transport du Fer et du Zinc dans l’intestin) et en IgA sécrétoires qui rappelons-le, tapissent la muqueuse intestinale du jeune enfant et s’oppose à la pénétration des bactéries et des virus dans le sang.

Les protéines laitières bovines possèdent une structure primaire (il s’agit de l’enchaînement linéaire des acides aminés constitutifs de la protéine) différente de celle du lait de femme : certaines protéines résisteraient au moins partiellement selon le Pr Seignalet à la digestion par les enzymes humaines et la flore intestinale, à fortiori chez le jeune enfant. Il s’en suivrait un passage de ces protéines ou de macropeptides issus de leur digestion partielle à travers la muqueuse intestinale, à l’origine d’une réaction du système immunitaire dont nous avons développé précédemment les mécanismes. Le passage des protéines serait donc la conséquence d’une hyperperméabilité acquise chez l’adulte et innée chez le jeune enfant, ou du moins consécutive à l’immaturité intestinale.

Ce mécanisme serait, selon le Pr Joyeux, surtout lié aux techniques industrielles de conservation du lait. En effet, historiquement le lait crû était bouilli lentement afin de l’exempter des risques sanitaires. Mais cette technique permettait par ailleurs de casser les liaisons disulfures existant au sein des protéines laitières, en particulier dans les caséines, afin de rendre les protéines plus digestes pour les enzymes humaines et donc moins sujettes aux réactions immunitaires. A l’inverse, les protéines issues de lait ou de produits laitiers produits et conservés à partir de la méthode UHT (Ultra Haute Température), dont le principe est fondé sur un bref passage du lait à très haute température, ne voient pas leurs liaisons disulfures ainsi hydrolysées. Elles conserveraient alors leur caractère allergène ou résistant aux enzymes du tube digestif humain. Les techniques industrielles de conservation et de transformation font par ailleurs du lait stérilisé, écrémé, un aliment inerte, dépourvu de micro-organismes vivants (pathogènes, certes, mais pas seulement) et débarrassé de ses proportions physiologiques en micronutriments.

L’avènement des laits maternisés a accompagné le recul de l’allaitement maternel dans les sociétés industrialisées. Les tentatives d’adaptation des compositions de ces laits pour approcher la composition du lait maternel ne permettent par ailleurs pas de reproduire les différences moléculaires ou évolutives adaptées au développement du nouveau-né :

• colostrum les cinq premiers jours du post-partum,
• lait de transition du 6ème au 15^ème jours,
• puis lait mature du 16^èmejour au 15^ème mois.

 

En résumé, nous constatons que ces diverses évolutions des modes de production et de consommation des aliments ont occasionné des modifications structurelles de l’alimentation. Nous remarquons par ailleurs que des études anthropologiques et archéologiques ont révélé que l’obésité est apparue il y a 9.000 ans avec l’organisation de l’élevage et l’agriculture. L’observation des phénomènes qui ont accompagné l’évolution de l’homme et les changements intervenus dans son alimentation ont le mérite de nous permettre une observation simple mais capitale : Si nous ne pouvons déduire que par des hypothèses anthropologiques, archéologiques, ethnologiques, primatologiques, etc… ce que mangeaient nos  ancêtres de l’époque paléolithique, nous sommes en revanche tout à fait capables, au regard des modèles alimentaires modernes, d’affirmer ce qu’ils ne mangeaient pas !

Nous pouvons noter de même que le modèle alimentaire paléolithique était encore pratiqué par l’homme il y a seulement 500 générations et qu’il l’avait été auparavant pendant 1250 générations d’hominidés. Pour certaines populations aux usages primitifs, telles que les esquimaux et aborigènes, de tels schémas étaient encore appliqués il y a 5 à 7 générations. Enfin de très rares ethnies, à peine une demi-douzaine, les pratiquent encore aujourd’hui (Amérique du Sud, Bengale,…). Ces derniers modèles auront vraisemblablement disparu dans moins d’une génération.

 

[Anne]

Les protéines de gluten et de lait de vache sont par ailleurs identifiées comme pouvant être à l’origine de réactions de type inflammatoire. Compte tenu de leur faible poids moléculaire, ces protéines peuvent en effet parfois ne pas engendrer de réaction immunitaire comme nous l’avons évoqué précédemment, mais des effets à distance sur les petits organes, en particulier vascularisés par des capillaires de faible diamètre. Ces protéines possèdent des structures, appelées caséomorphine et glutomorphine, très similaires à certains composants de l’organisme et pouvant perturber les fonctions des tissus du fait de leurs interactions avec des récepteurs situés sur les membranes cellulaires : sont notamment concernés les muscles, l’oreille interne ou encore les neurones. Ce qui représente un mécanisme possible d’apparition du syndrome de Ménière, de certaines migraines, de l’autisme ou encore  de la schizophrénie. Certains colorants, additifs (comme le glutamate) et conservateurs pourraient avoir des effets similaires.

En synthèse, et c’est là l’essentiel, il ne s’agit nullement de dogmatiser les protéines de lait de vache ou le gluten, à fortiori pour toute la population. L’origine possible des troubles fonctionnels et des pathologies inflammatoires chroniques, voire auto-immunes, est multifactorielle et interdépendante. En effet :

[nat972]

Je mange depuis qq temps un pain fait à partir de farine de petit épeautre (bio) d'un petit boulanger.

Aucune réaction, pas de douleurs. Alors que quand je faisais mon pain à partir de farine bio 150 (intégrale) il me semble que j'avais des petites réactions.

Je n'ai pas officiellement testé le petit épeautre, mais mon organisme lui semble le  tolérer. Je n'en mange pas tous les jours non plus.