Additif pour faire gonfler le pain

[Denis B.]

Quelq'un a un truc pour faire gonfler le pain de farine d'amande (recette de pain baguette). C'est la meilleur recette au goût de pain que j'ai essayé et qui n'a pas une  saveur de gâteau cependant ila l'air d'un pain plat.

Merci de votre aide.

[Anne]

Très difficile de faire gonfler les pains Céto. 

[French Lifestyle]

Bonjour,

Je crois que le truc c'est de mélanger les farines. En fait, quand je dis farine ce n'est pas le terme exact car en fait j'achète des amandes grillées que je mouds moi-même.

Bref,  la première fois que j'ai réussi un pain (avec un goût de pain) qui a levé un peu j'ai utilisé :

- 120 gr d'amandes moulue
- 3 1/2 cuillères à soupe de farine de lupin (que j'achète dans les épiceries bio)
- 1 sachet de levure chimique (Soit environ 10 gr)
+ 3 oeufs + 60 gr de beurre fondu + 4 cuillères à soupe de liquide (j'utilise du lait de noix de cajou pc ça n'a pas de goût, mais ça peut-être ce que l'on a sous la main je pense)

J'ai posté d'autres recettes de pain sinon dans la rubrique des recettes.

[Cétop]

Il parait que c'est le très décrié gluten qui est responsable de la propriété gluante de la farine de blé.

Cet élément en conjonction avec la levure chimique permetrait de travailler et faire gonfler toute pâte, à condition de trouver un substitut correct (farine de lupin ou autre).

Également à méditer est le fait que les moines bouddhistes (qui étaient végétariens pour la plupart) consommaient sciemment du gluten car c'est une protéine et ils en manquaient. Il semblerait qu'ils connaissaient une méthode d'extraction.

Le gluten en fait ne semble pas poser de problème à la très grande majorité des humains. Apparemment le gluten en poudre peut s'acheter sur internet, ne contient pas de glucides, bref on pourrait peut-être en ajouter avec parcimonie à toute alternative choisie à la farine de blé pour aider à lui donner la texture de pâte malléable capable de gonfler ?  

Et peut-être atteindre enfin le saint Graal du pain cétogène (sans œuf et sans chou-fleur) ? 😋

[Nina]

Il y a 15 heures, Cétop a dit :

Il parait que c'est le très décrié gluten qui est responsable de la propriété gluante de la farine de blé.

Cet élément en conjonction avec la levure chimique permetrait de travailler et faire gonfler toute pâte, à condition de trouver un substitut correct (farine de lupin ou autre).

Également à méditer est le fait que les moines bouddhistes (qui étaient végétariens pour la plupart) consommaient sciemment du gluten car c'est une protéine et ils en manquaient. Il semblerait qu'ils connaissaient une méthode d'extraction.

Le gluten en fait ne semble pas poser de problème à la très grande majorité des humains. Apparemment le gluten en poudre peut s'acheter sur internet, ne contient pas de glucides, bref on pourrait peut-être en ajouter avec parcimonie à toute alternative choisie à la farine de blé pour aider à lui donner la texture de pâte malléable capable de gonfler ?  

Et peut-être atteindre enfin le saint Graal du pain cétogène (sans œuf et sans chou-fleur) ? 😋

que les moines bouddhistes (qui étaient végétariens pour la plupart) consommaient sciemment du gluten car c'est une protéine et ils en manquaient. Il semblerait qu'ils connaissaient une méthode d'extraction.

Le produit dont vous parlez, c'est le seitan . C'est délicieux cela a un goût proche de la viande... il se cuit alors comme la viande et donne comme un morceau de viande à assaisonner de son goût. Avec l'amidon qui restait dan l'eau, les moines faisaient des nouilles et voila...dans le seitan tout les glucides presque sont partis car ils sont liés à l'amidon... il ne reste plus que la protéine.. sympa non?

C'est très simple prendre 1 kg de farine le laver laver laver dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'il ne reste que la protéine...

1 kg de farine de blé donne 250 gr de sitan; mais on peu acheter de la farine de "seitan" déjà prépréparée

 

Recettes avec le seitan déjà extrait ci dessous.

https://www.marmiton.org/recettes/recette_faire-soi-meme-du-seitan_38506.aspx

Et je pense que la plupart des gens qui pensent avoir des difficultés avec le gluten le toléreraient bien.. c'est ce qu'écrit ce site

Mais qu'est ce qu'elle a encore été nous chercher maman Keskonmange ?Le seitan c'est une préparation à base de gluten de blé , le gluten c'est les protéines du blé , alors oui je sais , on nous parle partout de gluten free , d'intolérance au gluten , que le gluten c'est à limiter dans notre alimentation , mais la plupart des gens tolèrent très bien le gluten , le pourcentage de personnes sensibles au gluten est entre 1 à 6 % (sensibles pas intolérantes ) ce qui fait que nous sommes nombreux à pouvoir en consommer sans soucis.

https://keskonmangemaman.blogspot.com/2017/11/seitan-maison.html

Alors dans un régime avec peu de légumes, on reste inférieur au 20gr de glucides net  c'est tout à fait okay... a mon avis si on est normal et en bonne santé ( si on est coeliaque non évidemment).

Perso: je trouve cela plutôt très bon et très cool à assaisonner.

Composition nutritionnelle du seitan

Le seitan est un aliment très pauvres en matière grasse. Sa teneur en glucides est relativement faible.

Par sa grande quantité de protéines, on le considère comme une très alternative à la viande.

100 grammes de seitan contient:

• 19.6 grammes de protéines
• 3 grammes de glucides
• 0.8 grammes de fibre
• 109 mg de potassium
• 90 kcal (calories)

 

Parfait pour un repas céto qui préconise pas plus de 20gr de prot /repas.  Ce serait bien un truc pour Pierre ça  🙂 @Pierre8r pour ses sorties de jeûne sec..

https://mercivegan.fr/seitan

Fabrication du seitan maison

1^ère étape : pétrissage

-        Verser 1 litre d’eau dans une casserole et ajouter de la farine de blé dur jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe épaisse;
-        Brasser vigoureusement avec une spatule de bois et ajouter le reste de la farine (total de 8 tasses de farine de blé dur entière);
-        Former une boule de pâte et la pétrir pendant 10 à 20 minutes en ajoutant de la farine et de l’eau au besoin (le pétrissage permet au gluten de rester lié et à l’amidon de se diluer dans l’eau);
-        Laisser reposer la pâte 30 minutes à 8 heures en la recouvrant d’eau froide (cette étape diminue le temps de rinçage requis).

2^ième étape : rinçage

-        Remplir un bol d’eau froide, placer une passoire et y déposer la boule de pâte;
-        Pétrir la pâte dans l’eau jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne blanchâtre;
-        Le rinçage est terminé lorsque la pâte devient caoutchouteuse et que l’eau de rinçage demeure clair, sans amidon. Renouveler l’eau au besoin;

3^ième étape : cuisson

-        Préparer le bouillon de cuisson avec 2 litres d’eau, 125 ml (1/2 t.) de tamari, 1 morceau de 7cm d’algue kombu et une pincée de sel;
-        Ajouter des épices, fines herbes et des légumes au goût;
-        Découper la pâte en morceau de la taille d’une petite pomme de terre;
-        Amener l’eau à ébullition, ajouter les assaisonnements,  ajouter la boule de pâte dans le bouillon, couvrir, baisser l’intensité du feu et laisser mijoter;
-        Remuer à l’occasion et ajouter de l’eau si nécessaire;
-        Cuire 30 minutes pour un seitan qui sera cuit à nouveau dans un plat préparé ou 60 minutes pour un seitan consommé en tranches.
Utilisation du seitan

Le seitan peut remplacer la viande dans tous les mets. Il se conserve au réfrigérateur 1 à 2 semaines ou se congèle pendant 2 à 6 mois.

Ailleurs il est écrit.

Personnellement, je ne tolère pas bien le gluten donc j’aime bien le préparer avec de la farine de riz : https://www.consoglobe.com/recette-seitan-sans-gluten-cg

[Cétop]

Oui voilà merci, le seitan, ça me revient. Excellentes informations par ailleurs, en effet je viens de voir qu'on peut trouver de la farine de gluten:

https://www.smartfooding.com/fr/farines/11247-gluten-de-ble-500g-celnat.html?gclid=Cj0KCQjwoPL2BRDxARIsAEMm9y91xtH_vQyp8B5WbUq-_4WM-I6ysKjfDZ0gCGkZs5WX90ArU9oj0UwaAlPEEALw_wcB

Pensez vous que l'on puisse l'exploiter dans cette idée de faire de la pâte à pain ou à gâteau avec ?

A nous les vraies pizzas cétogènes ? 😻

[Cétop]

Salut Nina, je reviens sur le sujet car en fait il ne m'a pas fallu bien longtemps pour trouver sur internet que d'autres avaient déjà tenté l'expérience. On trouve ainsi plusieurs recettes de pain céto avec de la farine de gluten, par exmple:

https://madcreationshub.com/recipe/low-carb-bread-recipe

ou en vidéo:

 

Ce qu'ils appellent le vital wheat gluten c'est juste une farine de gluten avec peu de carbs.

Ce que j'ai appris aussi c'est qu'ils utilisent des fibres d'avoine qui est une version du son d'avoine expurgé de ses glucides nets:

http://www.ketosanteplus.com/2019/01/04/quest-ce-que-la-fibre-davoine/

 

 

 

[Cétop]

Je vais certainement passer commande très bientôt. J'ai trouvé un site espagnol qui n'a pas l'air mal et on peut payer avec Paypal, alors bon...

https://www.masmusculo.com/fr/el-granero-integral/wheat-gluten-15109.html

Et voici une page qui présente quelques options pour rendre la pâte plus onctueuse en absence de gluten:

https://jecuisinesansgluten.com/gomme-de-guar-xanthane/

[Anne]

Xanthane et gomme de Guar font un boulot correct. Je les utilise régulièrement. De souvenir, gomme de Guar il en faut moins.