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Tintin

Ghee / Beurre clarifié

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Perso je réagis très mal aux produits laitiers ( plaques rouges sur le corps, epistaxis, fatigue générale...) et je les ai donc évincé à l'exception du ghee !

Recette très simple, on fait chauffer du beurre et on écume la mousse...

Voici pour plus de détails :

http://www.cfaitmaison.com/culinaire/ghee-beurre-clarifie.html

Le ghee ou ghî est une graisse animale ou un beurre clarifié. Il est fort utilisé dans la cuisine Ayurvédique et en Inde.

Le ghee a une couleur jaune d'or et conserve le goût du beurre avec une légère saveur de noisette.

Le ghee a un point de fumée plus élevé que le beurre normal, il supporte les cuissons à hautes températures et permet de cuire des aliments sans noircir et s'utilise aussi pour frire. Vous pouvez l'utiliser en remplacement du beurre ou de l'huile ou d'un autre corps gras comme graisse de cuisson, en cuisine par exemple pour préparer des sauces, pour faire revenir des épices et/ou des légumes, ou en pâtisserie. Il n'a plus la texture du beurre et donc n'est pas idéal à tartiner.

Clarifier le beurre est une excellente solution pour le conserver quand on n'a pas le réfrigérateur.

*****

Recette de fabrication du ghee

Beurre découpé.Ingrédients :

  • une motte ou une plaque de 500 g. de beurre doux non salé de préférence bio et si possible cru (ou plus si vous souhaitez préparer une plus grande quantité pour en avoir sous la main pour vos recettes). (du vrai beurre pas des beurres "de régime").

 

Préparation du ghee :

Beurre fonduDécoupez en quelques morceaux votre plaque de beurre et placez les dans une casserole à fond épais, une casserole en fonte par exemple ou un caquelon à fondue en fonte (pour une petite quantité de beurre à préparer), sans mettre de couvercle. Faites fondre le beurre à feu très très doux (sur le plus petit bec de gaz ou le plus petit feu) pour qu'il fonde en une demi-heure environ.

Certaines recettes traditionnelles conseillent même une cuisson beaucoup plus longue (quelques heures) à feu vraiment très doux. Coupez la source de chaleur quelques instants si besoin si votre beurre fond trop vite et si votre préparation commence à éclabousser.

Lorsque le beurre est fondu, prolongez la cuisson à température de cuisson au minimum. A l'aide d'une écumoire ou d'une petite louche, ôtez au fur et à mesure les particules blanchâtres et la mousse qui remontent à la surface du beurre fondu mais sans mélanger la préparation. Essayez d'enlever un maximum de mousse et de particules blanchâtres composées de caseïne, de petit lait et d'autre impuretés du beurre.

Fabrication du ghee

Surveillez la cuisson et retirez la casserole du feu avant que le ghee ne commence à brûler. Laissez reposer la préparation quelques minutes. Pour éliminer les restes de particules, les matières sèches et foncées qui peuvent se trouver dans la casserole, filtrez la préparation grâce à chinois à mailles très fines (ou deux chinois superposés) ou dans un filtre à café perpétuel, une étamine, un linge fin et propre. Le liquide jaune d'or est le ghee. Le liquide blanc est du petit lait. Versez le liquide jaune obtenu dans des bocaux en verre, à conserve ou à confiture (de préférence stérilisés), arrêtez de verser lorsque vous arrivez au petit lait. Ne versez pas le petit lait dans les bocaux.

Beurre après 45 minutes de cuisson et élimination des particules et de la mousse

Fermez les bocaux avec leur couvercle.

Ghee filtration et mise en pots

Si vous voyez encore un peu de ghee dans la casserole mélangé à du petit lait, placez la casserole au réfrigérateur. Les deux parties vont se séparer, le ghee solidifié positionné par dessus le petit lait. 

La provenance, la qualité du beurre et la durée de la cuisson peuvent influencer la texture, la couleur et le goût du ghee obtenu.

Bocaux de ghee

Ici du ghee encore tiède, filtré, après une heure de cuisson à très basse température.

Le ghee liquide après la cuisson de préparation, laissé à l'air ambiant va se solidifier dans le bocal.

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Merci pour la partage :D Dès que je rentre chez moi je me lance dans une préparation de ghee ;) 

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Il te reste combien de beurre clarifié sur 454 gr de beurre régulier ?

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